À Mende, la cuisine centrale a divisé par trois son gaspillage alimentaire
Installée au sous-sol de l’hôpital de Lozère, la cuisine centrale du Groupement d’intérêt public (GIP) de Mende a profondément revu son fonctionnement. En trois ans, le gaspillage alimentaire est passé de 180 à 63 grammes par plateau. Une transformation fondée sur la simplification des menus, la qualité des produits et de nouvelles techniques de cuisson.
Au menu ce midi : salade d’endives, estouffade de bœuf bio, purée et gratin de brocolis, bleu d’Auvergne AOP et crème vanillée. Chaque jour, 1 400 repas sont préparés pour l’hôpital, les Ehpad, les écoles et les crèches mendoises.
« Qui dit produit de qualité dit meilleur résultat gustatif. On réduit déjà le gaspillage là-dessus », explique David Morelières, directeur de la cuisine centrale.
Un menu unique pour tous
À la création de la structure, il y a trois ans, l’équipe fait un constat : une douzaine de menus différents compliquent la production et favorisent les pertes.
« Nous avions une douzaine de menus différents. Ce qu’on s’est dit, c’est qu’il fallait simplifier tout ça. Maintenant, on a un menu unique, le même pour tout le monde », détaille le directeur.
Finis les régimes spécifiques. Une méthode qui permet de réaliser des économies, ensuite réinvesties dans des produits bio et locaux.
« Les économies réalisées, on les a réinjectées dans des produits bio et/ou locaux. Chaque année, on va chercher deux ou trois producteurs supplémentaires. » dit le spécialiste. Aujourd’hui, la cuisine centrale travaille avec une quinzaine de producteurs lozériens : bœuf de l’Aubrac, poulet et légumes de la Margeride, miel de la vallée du Lot.
La cuisson basse température pour limiter les pertes
Autre levier important : l’investissement dans des appareils de cuisson basse température. « Sur une cuisson traditionnelle, pour un sauté de bœuf par exemple, vous perdez environ 50 % de la masse. Pour avoir 100 grammes dans l’assiette, il fallait acheter 150 grammes de viande. Maintenant, avec cette maîtrise, on arrive à gagner 30 grammes par personne. Et en prenant des produits de qualité, on a encore moins de perte. » Résultat : le gaspillage alimentaire est passé de 180 grammes à 63 grammes par plateau en trois ans.
Des patients satisfaits
Cette nouvelle organisation séduit aussi les équipes. La cuisine centrale compte 25 membres au sein du GIP. « Par rapport à avant, ça fait une énorme différence. On a bien plus l’impression de faire notre travail de cuisinier maintenant », confie Nelly Lacasse, responsable de la cuisine. « On a des retours de patients, parfois avec des petits mots pour dire que c’était très bon. Ça fait plaisir. » En quelques années, la satisfaction des patients a augmenté de 25 %, selon la direction.